Het solera-systeem

Alle sherry's rijpen in het systeem van criaderas y solera (ook simpelweg het 'solera-systeem' genoemd), met uitzondering van añada/vintage sherry's (die statisch rijpen).

De eerste ('normale') fermentatie vindt tegenwoordig meestal plaats in roestvrijstalen cuves, maar ook Amerikaans eikenhout kan hiervoor gebruikt worden. Na versterking tot het gewenste alcoholpercentage wacht de jonge wijn tot deze kan worden overgeheveld naar de hoogste criadera.

De hoogste criadera is een rij vaten waar de nieuwe wijn aan zal worden toegevoegd, zodra hier een leemte is ontstaan doordat er wijn uit is verwijderd die naar een lagere criadera is overgeheveld. Zo reist de wijn na verloop van tijd van de wachtruimte naar de hoogste criadera via de steeds lagere criadera's naar de laatste rij vaten, die solera genoemd wordt. De sherry wordt uiteindelijk gebotteld uit de solera. De vaten worden overigens nooit volledig gevuld, opdat de biologische dan wel oxidatieve rijping niet in de weg wordt gezeten.

Daarbij moet worden opgemerkt dat de vaten ook nooit volledig worden geleegd, en dat is wat het systeem zo speciaal maakt. Het kan ook als volgt uitgelegd worden: wanneer een wijnmaker een nieuwe batch sherry op de fles wil doen, tapt hij af uit de solera, waarbij die vaten nog grotendeels gevuld blijven. De vrijgekomen ruimte in de solera wordt aangevuld met wijn uit de eerste criadera. De vrijgekomen ruimte in de eerste criadera wordt aangevuld met wijn uit de tweede criadera enz. enz. Vaten uit de hoogste criadera worden aangevuld met de jonge wijn. Op deze manier worden jaargangen gemengd en kan sherry van constante kwaliteit uit de solera getapt worden. Wijn uit het jaar waarin het systeem is opgetuigd zal altijd in miniscule hoeveelheden aanwezig blijven in de solera, dus het is tevens een manier om bijzonder complexe wijnen te produceren.