Manzanilla is een van de meest populaire soorten sherry, hoewel sommige puristen vinden dat Manzanilla een op zichzelf staande wijn is. Deze wijn moet minstens twee jaar rijpen in een solera onder een laag flor. Dit maakt het technisch gezien vergelijkbaar met fino, met als verschil dat Manzanilla altijd in Sanlúcar de Barrameda moet rijpen, een havenplaats in de Spaanse provincie Cádiz. De druiven kunnen echter uit de hele sherry-streek, de Marco de Jerez, komen.
Sanlúcar de Barrameda vormt samen met El Puerto de Santa María en Jerez de la Frontera de Sherry driehoek, waar alle sherry-types worden gemaakt. Toch kan Manzanilla uitsluitend in Sanlúcar worden geproduceerd.
Zowel fino als Manzanilla rijpen onder flor, een gistlaag die de wijn beschermt tegen oxidatie. Hierdoor zijn beide wijnen licht van kleur, in tegenstelling tot oxidatief gerijpte sherry's zoals oloroso. Het klimaat van Sanlúcar, met zijn koele en vochtige westenwinden, zorgt ervoor dat flor beter groeit. Om deze groei te stimuleren, wordt vaak een systeem met meer criaderas gebruikt en vaker een saca gedaan. Dit maakt Manzanilla lichter, frisser, droger en zilter dan fino.
Manzanilla heeft een eigen herkomstbenaming, Denominacion de Origen Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda. Dit is uniek, aangezien andere sherry's zoals fino, amontillado en oloroso onder de Denominacion de Origen Jerez-Xérès-Sherry vallen, zelfs als ze uit Sanlúcar komen.
Manzanilla wordt meestal jong gebotteld, na ongeveer drie jaar rijping. Het is echter mogelijk om Manzanilla langer te laten rijpen, wat resulteert in een stevigere smaak. Voor Manzanilla die minstens zeven jaar onder flor heeft gerijpt, kan het label Manzanilla Pasada worden gebruikt. Jongere Manzanilla's kunnen het label Manzanilla Fina krijgen om ze te onderscheiden van de Pasada.
