Fino is een type sherry dat rijpt in een criaderas y solera-systeem. De vaten worden nooit volledig gevuld met wijn, maar dankzij een speciale laag gisten, de velo de flor, komt de wijn niet in aanraking met lucht. Deze gistlaag beschermt de wijn tijdens het rijpingsproces.
De minimum rijpingstijd voor fino is twee jaar, maar de meeste producenten laten de sherry langer rijpen, vaak drie tot vier jaar. Op die leeftijd heeft de fino zijn karakteristieke verfijnde, zilte en elegante smaak die liefhebbers waarderen. Het is ook mogelijk om oudere fino te maken, rijpend tussen zeven en tien jaar. In deze tijd hebben de gisten een intens effect op de wijn gehad, wat de smaak complexer maakt. Bovendien wordt de flor dunner, wat zorgt voor minimale oxidatieve rijping. Deze oudere fino, ook wel fino antiguo genoemd, is donkerder van kleur en heeft meer notige smaken. Omdat de flor niet eeuwig leeft, is het ongebruikelijk om fino langer dan tien jaar te laten rijpen; na vijftien jaar zou de flor volledig verdwijnen en de wijn veranderen in een amontillado.
Voor het rijpen van fino wordt meestal gebruik gemaakt van drie tot zeven criaderas. Het meerdere malen per jaar overhevelen van wijn naar een lagere criadera en een optimale vochtigheidsgraad en temperatuur in de bodega zorgt voor een gezonde velo de flor.
---------------
