Wat is de Velo de Flor?

 

Een van de vele magische elementen van Sherry en Manzanilla: de mysterieuze sluier van gisten die tijdens de rijping op de wijn drijft, en in het Spaans de velo de flor ('bloeiende sluier') genoemd wordt.

De sluier bestaat uit een aantal gisten uit het geslacht Saccharomyces, die zich (evolutionair) aangepast hebben aan de omgeving en de wijnen van Jerez. Als gist produceren ze alcohol, maar ze verteren ook alcohol. Te hoge alcoholpercentages doen de flor echter ook geen goed – boven de 16 à 17 procent alcohol sterven de gisten af en verdwijnt de velo de flor. Tussen de 15 en 15,5 procent voelt flor zicht het best, maar ook bij lagere percentages kan flor groeien.

De regionale variëteiten van de Sachharomyces zijn 'ademende' gistsoorten, wat betekent dat ze zuurstof nodig hebben om te groeien. Na de alcoholische fermentatie, waarbij de druivenmost is omgezet in jonge wijn, kunnen de gisten zich nog voeden aan de in de vloeistof opgeloste zuurstof. Deze raakt echter vrij snel op, waarna de gisten zich noodgedwongen naar de oppervlakte begeven. Vervolgens nemen ze een soort schimmelachtige vorm aan. Omdat de gisten zich zowel met alcohol als met zuurstof voeden, vormen ze een perfecte laag tussen de wijn en de lucht. De wijn oxideert daardoor niet.

Doorsnede van een sherry-vat, met de duidelijk zichtabare velo de flor die bovenop de wijn ligt. Afbeelding verkregen m.m.v. de raad van de DO Jerez-Xérès-Sherry.

 

Hoe smaakt wijn die onder flor rijpt?

De gisten consumeren alcohol, met name glycerol, waardoor de wijn een zeer strakdroog (soms wordt gezegd 'beendroog') mondgevoel krijgt. Voorts produceren de gisten acetaldehyde, wat smaken als blanke amandel en beurse appel teweeg brengt. Dit alles gecombineerd met de 'scherpe' geur die de neusvleugels verwijdt en de zintuigen 'opent'. Flor-gerijpte sherry's hebben deze eigenschappen al na twee jaar (wat ook de wettelijk vereiste minimumrijpingstijd is).

De flor bestaat uit vele individuele gistcellen die mettertijd groeien en afsterven, waardoor delen van afgestorven gistcellen in de wijn terecht komen. Daardoor ontstaat bij sherry die langer onder flor rijpt een nog complexere smaak. In zulke wijnen zou je toast, macarons, biscuits, geroosterde noten kunnen proeven

 

Welke sherrywijnen rijpen onder flor?

De volgende wijnen hebben deels of geheel onder flor gerijpt.

• Fino is een verfijnde sherry die minstens twee jaar onder flor rijpt.

• Manzanilla is een verfijnde, zilte en soms vrij lichte ‘sherry’ die technisch gezien gelijk is aan een Fino, maar altijd in Sanlúcar de Barrameda wordt opgeslagen voor rijping. 

• Amontillado heeft eerst enkele jaren onder flor gerijpt en is vervolgens een aantal jaar zonder flor verder gegaan. Zonder flor komt de wijn in contact met zuurstof en oxideert. Zodoende is amontillado donkerder van kleur dan Fino en Manzanilla.

• Palo Cortado is een volle sherry met het rijke mondgevoel van een Oloroso en met de complexe aroma's van een Amontillado. Meestal wordt dit verkregen door de wijn korte tijd onder flor te laten rijpen en wat langere tijd op oxidatieve wijze.