Amontillado

Amontillado is een sherry-type dat rijpt in een systeem van criaderas y solera. De vaten worden niet volledig gevuld met wijn, waardoor (net als bij een fino) er een laag gisten op kan groeien. Deze velo de flor blijft, anders dan bij een fino, niet gedurende de volledige rijpingstijd op de wijn liggen. Na enige tijd van rijping onder flor, rijpt de wijn vervolgens onder oxidatieve omstandigheden zonder flor. Merk op dat de eerste periode van rijping dus vergelijkbaar is met een fino, en het tweede gedeelte van rijping met een oloroso.

Door te spelen met de lengte van flor- dan wel oxidatieve rijping, kunnen verschillende stijlen van amontillado worden gemaakt. Een sherry met meer invloed van flor is wat slanker in de mond en heeft een scherpere geur van gisten, terwijl een sherry met meer oxidatie vooral nadruk legt op geuren van geroosterde noten en toast en ook een ronder mondgevoel heeft.

Amontillado is net als alle andere vinos generosos een droge sherry, hoewel er in het verleden ook wel lichtzoete varianten werden gemaakt om de smaak wat af te ronden. Gelukkig is dit een praktijk uit het verleden, en ben je als consument verzekerd van een droge wijn als er simpelweg 'amontillado' op het label staat. Bodegas kunnen nog steeds een lichtzoete variant maken, maar dan is het een vino generoso de licor en zal je op het label medium (dry) lezen.

Goede amontillado is een bijzonder complexe wijn en een waar genot voor de epicurist. Het vertoont zowel de eigenschappen van florrijping als die van oxidatieve rijping en wordt daarom wel gezien als 'the best of both worlds'. De allerbeste amontillado's zullen zowel lang met als lang zonder flor hebben gerijpt, waardoor ze automatisch vrij oud op de markt komen. De gemiddelde leeftijd mag na goedkeuring van toezichthoudende raad (Consejo Regulador) als volgt op het etiket vermeld worden:

• 12 años: als de wijn gemiddeld 12 jaar of ouder is wanneer deze op de fles gaat
• 15 años: als de wijn gemiddeld 15 jaar of ouder is wanneer deze op de fles gaat
• Vinum Optimum Signatum: als de wijn gemiddeld 20 jaar of ouder is wanneer deze op de fles gaat
• Vinum Optimum Rare Signatum: als de wijn gemiddeld 30 jaar of ouder is wanneer deze op de fles gaat

Deze leeftijdsaanduidingen zijn overigens niet exclusief voor amontillado, en zouden bijvoorbeeld ook op een oloroso of pedro ximénez vermeld kunnen worden. De enigszins arbitraire keuze voor deze vier mogelijke leeftijdsaanduidingen en alle moeilijkheden rondom het aantonen van een gemiddelde leeftijd, heeft ervoor gezorgd dat sommige bodega's ervoor kiezen om helemaal geen leeftijdsaanduidingen te gebruiken: zij vinden dat het een oversimplificatie is waar de consument maar weinig aan heeft.